Ani si neuvědomujeme, že nejsilnější zbraní v boji proti nemocem je naše strava. Je to jak v předcházení nemocem, tak i jako součást léčby. Každá potravina obsahuje množství složek, z nichž každá nějakým způsobem zasahuje do našeho metabolismu, do procesů, které zajišťují život a jeho kvalitu. Záleží pouze na nás, co si vybereme a co našemu tělu dodáme.
Kvalitní výživa zajistí správný růst a vývoj dětí. Ale nejenom jejich fyzický vývoj. Výživa zasahuje rovněž do vývoje duševního. Může se podílet spokojenosti a rozvoji dítěte. V řadě případů je základ budoucího zdraví položen právě v dětství.
Je důležitá i v dalším životě dospělého člověka. A pokračováním do zdravého stáří. Kvalita pohybové soustavy, stav kloubů, svalstva a kostí, stejně jako schopnosti myšlení, může výživa významně ovlivnit.
Strava je především zdroj energie. Energii potřebujeme na úhradu základních životních funkcí, jako je dýchání, srdeční činnost a zažívání. Pohyb, svalová činnost, mozková činnost a další se uhradí teprve z toho, co zbude.
Hlavní důvod, proč tedy jíme je to, že potřebujeme získat energii na to, abychom dýchali, aby naše srdce mohlo pracovat, a aby tyto činnosti mohly probíhat nepřetržitě.
Hodnota stravy je především energetická a proto se také vyjadřuje u jednotlivých potravin
v energetických jednotkách, tedy kaloriích nebo joulech.
Potrava má ale i další kvality. Měla by být zdrojem všech látek, které člověk potřebuje ke svému růstu, rozvoji a činnosti. To znamená, že má být v souladu s potřebami jedince. Je samozřejmé, že potřeba kojence je jiná než potřeba jeho matky. Proto nelze dát žádný jednoduchý návod, co je pro koho vhodné, neboť potřeba jednotlivce se mění podle věku, fyzické aktivity, teploty vzduchu, zdravotního stavu a řady dalších podmínek.
Každá potravina má své složení, neexistuje žádná naprosto plnohodnotná, která by měla všechno, co člověk potřebuje. Proto je základem zdraví strava, která obsahuje všechny potraviny a tedy i suroviny, které naše tělo potřebuje. Úplně nejhorší jsou jednostranně zaměřené stravovací zvyklosti, které pramení většinou z lenosti, někdy z různých názorových postojů. Výživa je jeden z nejdůležitějších faktorů zevního prostředí, který ovlivňuje vývoj a zdraví člověka. Má zásadní vliv na vznik některých onemocnění, prodlužování lidského života, zvyšování tělesné zdatnosti, odolnosti a obranyschopnosti, výkonnosti a v neposlední řadě i na pocit subjektivní pohody. Tato skutečnost je známa dlouho a proto je v zemích s vysokým životním standardem věnována velká péče kvalitě potravin, které se dostávají do oběhu.
Potřebujeme jídlo ještě k něčemu? Samozřejmě. Bez stravy by přestalo fungovat celé naše zažívací ústrojí. To často nedomyslí ti, kteří podlehnou touze zhubnout a přestanou jíst a nebo požívají jednostrannou stravu. Dostatek stravy, která zanechává zbytky, je nezbytný k řádné činnosti střeva. Velké množství tuků a cukrů ve stravě, současně s malým množstvím zeleniny, má za následek pomalé trávení a zácpu, a může vést i vzniku nádoru tlustého střevy a konečníku.
Jídlo je významné nejen jako zdroj živin, ale i z hlediska společenského. Bylo tomu tak odjakživa. Stolování a hostiny byly důležitou společenskou událostí a častým námětem malířů i pěvců. Žádná slavnost se neobešla bez bohatých stolů. Jídlo je společenská záležitost. Nejlépe se jí ve skupinách. I v rodinách je dobré, pokud se vytvoří zvyk společného stolování.
Naši pradávní předkové, v paleolitu a neolitu, konzumovali značně odlišnou stravu. Pojídali více rozdílných surovin. Počet konzumovaných rostlin zahrnoval asi 500 druhů, zatímco my jíme většinou pouze 20, maximálně 50 druhů. Jejich strava byla převážně syrová, nanejvýš zkvašená. Naše pokrmy jsou tepelně upravované, často chemicky konzervované.
V jejich potravě bylo až 10krát více vlákniny a antioxydantů, a 50krát více n-3 nenasycených mastných kyselin. Protože uchovávali potraviny převážně v půdě, konzumovali 10krát více bakterií a plísní. Jejich střevní mikroflóra, stejně jako střevní sliznice měla úplně jinou kvalitu, než má dnešní člověk. Tím, jak se člověk dostával do trvalého kontaktu s přírodním prostředím, tak se musel naučit reagovat, aby vůbec přežil. Jiný způsob života dnešního člověka, hlavně změna styku s přírodou, vedla ke změně mikrobního prostředí ve střevě a změnám střevní sliznice. Narušení je dáváno do souvislosti se vznikem alergických reakcí, poruch imunity, civilizačních chorob a řady dalších nemocí, které postihují dnešního člověka. Zvlášť nebezpečně se toto poškození uplatňuje u osob kriticky nemocných a intenzivně léčených. V těchto případech může dojít i k tomu, že se bakterie ve střevě, které byly prospěšné, změní na škodlivé, a mohou vyvolávat závažná onemocnění.
Lidský genom, který zahrnuje také geny pro tvorbu trávicích enzymů, má asi 65 tisíc genů. Bakterie, které jsou v tlustém střevě, pokud jsou v dostatečně širokém spektru, dají dohromady více než dva milióny genů. Řada z nich dokáže štěpit i neobvyklé vazby sacharidů, které by jinak nevstřebány přešly do tlustého střeva.
Genetická výbava člověka, která se vyvíjela po miliony let, zůstala na úrovni paleolotické, tedy je adaptována stále na stravu našich prapředků. Stravovací zvyklosti ovšem prodělaly významné změny. Strava, kterou požíváme, nemusí tedy být vždy ve shodě se genetickým vybavením.
V současné době konzumujeme 10 – 20krát více soli, 4krát více nasycených mastných kyselin než tomu bylo i v 18. století. Spotřebováváme o 100% více tuků než v 19.století.Dnes činí tuky 40% z celkového energetického příjmu, oproti 20% v minulém století. Větším problémem než zvýšení celkového příjmu tuků, je vzájemný poměr nasycených a nenasycených mastných kyselin a zvýšení příjmu n-6 nenasycených kyselin na úkor n-3 nenasycených mastných kyselin. V paleolitu byl ve stravě poměr n – 6 : n - 3 asi 2 :1. Eskymáci, kteří zachovávají podobný typ stravy, mají poměr těchto kyselin 1 :1. V naší stravě je to poměr 1 :10, tedy významně v neprospěch n-3 masné kyseliny. Podobně stoupla spotřeba cukrů, z nuly v 18. století na 40 kg ročně v současnosti. Stoupl hlavně celkový energetický příjem, a při tom klesl energetický výdej.
Trávicí trakt má plochu 300 – 400m2. Na takto obrovsky velké ploše se odehrává kontakt s vnějším světem. Tady se zpracuje 1,5 – 2kg potravy, kterou denně požijeme. Rozloží se na jednotlivé komponenty, které se vstřebají jako nutriety a slouží k dalšímu zpracování. Současně se oddělí složky, které by narušily vnitřní prostředí. Zachování kvality vnitřního prostředí, homeostázy, je základní úkol. Potrava představuje největší ohrožení kvality vnitřního prostředí. Nebereme – li v úvahu toxické látky, tak dalším ohrožením jsou choroboplodné mikroby. Z prostředí se ale dostávají i mikroby, které nejsou choroboplodné, ale současně nejsou organismu prospěšné, dále alergeny a další antigeny.
Výživová doporučení jsou zakotvena ve 3.knize Mojžíšově. Stručně je zde uvedeno, co mají Izraelité jíst. Mnohé z těchto pokrmů se dochovaly do dnešních dnů a jsou součástí svátků. Palestina byla chudá země a Židé sem přišli z poměrně bohaté delty Nilu. Bylo to asi ve 13.století před naším letopočtem, kdy žili kočovně, jako nomádi. Jídelníček tedy odpovídal možnostem, které země a způsob života poskytovaly. Tedy byl také poměrně chudý. Živočišné potraviny byly děleny na čisté, které se směly jíst a nečisté, které bylo zakázáno konzumovat. Jako potrava mohla sloužit pouze zvířata, která měla rozdvojená kopyta a přežvýkala. Tedy prakticky ovce, kozy a skot. Vepřové maso, právě tak jako maso králičí a zaječí nebylo povoleno. Maso muselo být při porážce řádně vykrveno. Ryby byly povoleny pouze takové, které měly ploutve a šupiny. Ostatní plody moře se konzumovat také nesměly. Masa bylo stejně málo, takže se jedlo spíše o svátcích. I když důvody těchto omezení nejsou uvedeny, tak byly nejspíše zdravotní. Vepři pravděpodobně byli zamořeni parazity, hlavně uhrovitostí, a tedy mohly být pro člověka zdrojem nákazy tasemnicí. Krev zvířat mohla obsahovat řadu mikrobů, které rovněž mohly po požití způsobit onemocnění. Navíc maso, které není řádně vykrvené, podléhá rychle zkáze. Králíci a zajíci mohli mít jiná onemocnění, jako třeba tularemii, která jsou přenosná na člověka. Zákaz jíst mušle, škeble, slávky a další dnes oblíbené plody, mohl být opřen o skutečnost, že splašky tekly do moře, takže kontaminace různými mikroby nebo škodlivými látkami byla snadno možná. Maso se jedlo pouze vařené. Z dalších živočišných potravin byla povolena vejce, která se smažila na oleji nebo pekla v horkém popelu. Sladilo se medem divokých včel. Rostlinná strava se změnila, jakmile Izraelité přestali kočovat. Obohatila se. Základem stravy byly fíky a hrozny, a to čerstvé i sušené. Dále olivy, čerstvé i nakládané, mandle, pistácie a granátová jablka. S počátkem zemědělství a pěstováním obilovin, se začal péci chléb, a to kvašený a nekvašený. Tento nekvašený chléb se dodnes peče na památku útěku z Egypta, kdy nebyl čas čekat, až těsto vykvasí a pak ho upéct. Příprava chleba byla jednoduchá. Z mouky, která byla mletá mlýnskými kameny, olivového oleje a vody, se uhnětlo těsto, které se buďto nechalo nebo nenechalo vykvasit. Časté byly luštěniny, hrách, fazole a čočka. Dělaly se z nich také polévky. K výrobě sladkostí se používal sirup z rozvařených datlí a svatojánského chleba. Jako zelenina se užívala okurka. Konzervovalo se sušením a solením. Sůl nečinila na břehu velmi slaného mrtvého moře žádný problém. Koření bylo hlavně máta, kopr a kmín. Africká drahá koření byla pouze pro bohatší.
Jídlo bylo považováno. Mělo určitě velkou cenu, když Ezau neváhal vyměnit své prvorozenství za mísu čočovice, tedy čočky.
Problém byla voda. Té byl nedostatek, tedy vody kvalitní, pitné. Palestina sice už v době nového zákona měla akvadukty, ale voda v nich pitná nebyla. Zaručeným zdrojem byly pouze místní studny nebo dobré prameny. Proto se hojně pilo mléko, hlavně kozí, a nebo víno. Ale opilost nebyla tolerována.
I když Adam a Eva byli omezeni na vegetariánskou stravu, tak po potopě bylo člověku povoleno konzumovat i maso. Jenom krev se nesměla požívat, neboť znamenala život a patřila Bohu. To je v ortodoxních židovských požadavcích zakotveno dodnes.
Vařilo se na otevřeném ohni, kamna se začala stavět až v polovině 19. století.
Kotlík, který visel nad ohništěm, sloužil i k ohřevu teplé vody. Chleba se pekl v peci, stejně jako pečivo. Peklo se občas, tak jednou za týden, provoz pece byl drahý. Malé kousky masa a ryby se pekly na rožni, přímo nad ohněm, velké kusy na rožni. Rožeň se otáčel pomocí kliky, ale nebylo jednoduché upéci maso tak, aby nebylo spálené a zároveň bylo dobře propečené. Na vaření se používala keramika, která měla široké další použití. Uvnitř polévaná, s pokličkou, sloužila k vaření a nebo i k ukládání zásob. Jedlo se z dřevěných mís a misek, dřevěné byly i lžíce a lžičky. Voda se nosila ve vědrech, která byla rovněž dřevěná. Kov se používal hlavně na sekáčky a nože. Zajímavý byl nůž s oboustranným ostřím, který se užíval ke stahování zvířat a ryb, tzv. " přínoz". Kovové byly i pánve a různé formy na pečení. K drcení se užívaly hmoždíře, mák se mlel na zvláštní míse s pístem.
Jedlo se maso, hlavně skopové, hovězí a telecí. Připravovalo se vařením, ale i pečením. Pečeně se polévala pivem, vínem i octem. K masu se připravovaly různé omáčky, zahuštěné chlebem. Omáčkou se pokrm jen zlehka polil. Cibule pod pokrmy se vařila nebo dusila. Drůbež se jedla v celém výběru, kuřata, slepice, holoubata, husy, kachna se jedla spíše divoká. Krůty se moc nepěstovaly, takže byly vzácné. Zvěřina a divoké ptactvo se jedlo také. K pokrmům patřily i veverky.
Kořenilo se buď kořením z dovozu, jako pepřem, zázvorem, skořicí, hřebíčkem, které ovšem bylo drahé, a nebo z domácích zdrojů, majoránkou, petrželí,kmínem,šalvějí a dalšími. Sladilo se medem, později cukrem, který byl drahý. Cukr se používal i při přípravě pokrmů. Byl v oblibě hlavně u bohatších vrstev. Z luštěnin se jedl hlavně hrách a připravoval se i sladký. Rýže byla také dostupná, dovážela se, ale drtila se a vařily se z ní kaše. Naše tradiční české knedlíky, jak je známe, se začaly dělat až v 18.století. Do té doby se dělaly podobné šišky, které se ale smažily na pánvi. Byly z různých druhů mas, ryb, hub, ale také z tvarohu.
Chleba a koláče se vyráběly z prosa a pohanky, ale také z rýže. Pekly se také placky, t,zv." calty" a perník, který byl velmi oblíben. Ovoce a zelenina byla výhradně z vlastních zdrojů. Jedlo se syrové, a pokud se z něho připravovaly pokrmy, tak patřily spíše ke slavnostním příležitostem. Na panských stolech se objevovaly i zavařeniny, ale pocházely spíše z dovozu. U nás se dělalo zavařené ovoce s cukrem. Slavnostním pokrmem byly sladké kaše. Byly velmi ceněny. V kuchařské knize z roku 1591 jsou receptury na 100 druhů různých sladkých kaší. Někdy se připravovaly z masa, kořenily se, sladily se medem, nebo se do nich přidávalo ovoce.
Samostatnou pozornost si zaslouží postní pokrmy. Postních dní v roce bylo 52, což je dost dlouhá doba, a v této době bylo zakázáno jíst maso a vejce, a nesmělo se vařit na sádle a másle. Mohly se jíst ryby, raci, ústřice, hlemýždi, a vodní ptactvo. Ryb byl dostatek, a jejich úprava byla pestrá. Vařily se, nadívaly, a bohatě kořenily. Nadívaný úhoř se připravoval tak, že se stáhla kůže, a ta se nadívala mletou směsí z kapra. Stažený úhoř se pak upekl současně vedle. K rybám se připravovaly sladké omáčky, z různých druhů ovoce. Samozřejmě se ryby i udily a sušily. Někdy se z ryb připravovaly i sladké kaše, do kterých se přidávaly vnitřnosti. Jako koření se nejčastěji užívala petrželka a šalvěj.
Nejen v jednotlivých zemích, ale i krajích, se vyvinuly zvláštnosti přípravy jídel. Národní nebo krajová jídla se postupně přejímala, některá zdomácněla i jinde, jiná zapadla. Původní jídla byla vesměs jednoduchá a pro dnešní mlsné jazyky i málo atraktivní. Dnešní bohaté zdroje potravin dávají velké možnosti při přípravě jak exotických jídel, tak zvláštních chutí. Ale suroviny nestačí, je nutno mít i další znalosti, nebo praxi, abychom dosáhli požadovaného výsledku.
Česká kuchyně je velice bohatá a zdravá kuchyně se spoustou krajových specialit.
Snad jenom neumíme naše speciality prodávat stejně úspěšně jako jiné země a sypeme si popel, protože jíme vepřo – knedlo – zelo. To rozhodně není česká kuchyně, přestože nás to celosvětově proslavilo.
Především je třeba rozlišit kuchyni venkovskou a kuchyni měšťanskou. Jídla české venkovské kuchyně se připravovala ze zdrojů, které si předkové dokázali vypěstovat sami. Převažovaly pokrmy z brambor, zelí a mléka. Důležitou surovinou byly řepa, mrkev, jablíčka, švestky, mák a houby.
Brambory se staly běžnou součástí jídelníčku až v druhé polovině 18. století a pro většinu venkovanů byly jediným zdrojem obživy. Venkovský lid se stravoval skromně.
Snídaly se většinou mléčné polévky, kyselo, podmáslí nebo bramboračka. K obědu byl chléb, bramborové placky, hrách, kroupy a zelí, někdy čočka. K večeři se dávaly husté polévky, brambory na různé způsoby a řepa. Ke všem pokrmům se jedl žitný chléb. Pilo se mléko, při práci na poli octová voda. Někdy se pilo pivo, a koncem 19.století stoupla obliba lihovin. V té době přichází káva z cikorky ale často i k večeřím. Jedla se často s lámaným chlebem, zejména v chudších rodinách. Užívaly se houby a různé druhy koření, které se vypěstovaly na zahrádkách. Polévek byl docela výběr, od houbové přes kroupovou, kmínovou, hrachovou, ale také rybí a zelnou. Oblíbená byla houbová omáčka, s chlebem nebo s knedlíkem, jáhlová kaše s řepným sirupem, omáčka ze sušených švestek, povidlové buchty, hrách nebo buchty s mrkví. Mastilo se hlavně sádlem, máslo se spíše prodávalo. Vejce se užívala, ale rozhodně se s nimi šetřilo. Tam, kde byly podmínky, se jedly ryby. Ryb byl takový dostatek, že si čeládka na některých místech vymohla, aby nebyly ryby na jídelníčku denně, ale pouze dvakrát týdně. Hlavní zásada byla šetrnost, a to i v bohatých statcích. Maso se podávalo nanejvýše jedenkrát týdně. A jednalo se o maso, které bylo na statcích k dispozici, většinou vepřové, někdy drůbeží. Na zimu se dělaly " zabíječky " , sádlo se škvařilo, vyudil se špek a někdy i maso. V pozdějších dobách se začaly vyrábět i klobásy.V létě byla strava lehčí, aby se mohlo pracovat na polích. Na pole se většinou vozily polévky, chléb se sádlem a k pití voda s octem. Jedlo se ovoce podle sezóny. Pravidelnou denní stravou ve většině rodin byla bílá káva s lámaným chlebem. Bílá káva se vařila ze žita, někdy se užívala k vaření kávy cikorka. Jídla se připravovala jednoduchá, aby nezabrala mnoho času. O svátcích, o posvícení nebo jiných příležitostech se připravovala jídla vydatnější, dražší a také pracnější, jako třeba husa. Ale to bylo zcela výjimečně.
Nejsou, jsou zdravé. Do povědomí se dostala představa, že naše kuchyně je velmi nezdravá, zatímco ty ostatní jsou naprosto v pořádku. V každé kuchyni jsou pokrmy vydatné, o jejichž "zdravosti" je nutno pochybovat, a naopak pokrmy jednoduché a chudé.
Úvodem je třeba říci, že naše tradiční " vepřo – knedlo – zelo " vůbec není zdraví škodlivý pokrm. Naopak, je to velmi vyvážená strava, která obsahuje všechna potřebné složky. Záleží pouze na tom, z čeho jídlo uděláme a jak velkou porci si dáme. Pokud volíme na pečení kýtu nebo plec a nikoliv bůček,pokud maso dusíme na vodě a pokud si dáme na talíř malý kousek " vepřa",trochu větší kousek " knedla" a pořádný kus " zela" , tak jsme svému zdraví rozhodně neublížili.
A pečená husa? Je překvapivě zdravé jídlo. Husí sádlo, i když je to živočišný tuk, tak obsahuje nenasycené mastné kyseliny, dokonce i kyselinu linolovou. Tedy patří k těm " zdravým tukům". Takže si ji klidně můžeme dopřát, aniž by nás pronásledovaly výčitky. Jenom nesmíme zapomenout, že jsou to kalorie.
Nově se dostaly do naší kuchyně pokrmy s majonézami. Ani k nim není třeba mít tak velké výhrady. Majonézy jsou směs syrového oleje a vajec. O tom, že syrový olej je prospěšný, nelze pochybovat. Žloutky vajec se staly cílem četných útoků, zejména kvůli obsahu cholesterolu. Pokud ale uvážíme, kolik majonézy se přidá k bramborám nebo rybám, tak se jedná o tak malé množství, e to rozhodně zdraví neohrozí.
V posledních 50 ti letech došlo k velkým změnám ve stravovacích zvyklostech. Bylo to způsobeno velkou zaměstnaností žen, které nebyly schopny kvůli nedostatku času vařit pokrmy tradiční, které byly sice zdravé, ale pracnější. Tak stalo, že šišky s mákem nahradil párek s bramborovou kaší, škubánky vystřídal guláš a tak bychom mohli pokračovat. Ke změně přispěly i tehdy propagované názory, že je důležité jíst dostatek masa. A maso se dostalo na jídelníček denně, i když bylo dříve pouze 1x týdně.
Poslední léta přinesla další změny. Začal velký zájem o to, jak se stravovat správně, tedy zdravě. Začaly se omezovat tuky, zlepšilo se složení požívaných tuků, zvyšuje se podíl rostlinných tuků a zvyšuje se i podíl rostlinné stravy. Začalo se konzumovat bílé drůbeží maso, zvýšila se konzumace celozrnných výrobků, díky celoroční nabídce čerstvé zeleniny a ovoce stoupá i jejich spotřeba. Tyto kladné změny doprovázejí i změny nevhodné, neboť výrazně poklesla spotřeby mléka.
Je to způsob výživy, který je obvyklý v okolí Středozemního moře. Tato strava je pokládána za nejzdravější a je všeobecně doporučována. Důvodem pro tato doporučení je skutečnost, že v zemích, které leží okolo Středozemního moře je malý počet osob se srdečními a cévními chorobami, a pokud už vznikne infarkt myokardu, tak pouze výjimečně dojde ke dalšímu. Když se hledala příčina tohoto jevu, tak se došlo k závěru, že je to způsobeno způsobem výživy těchto obyvatel. Prakticky ve všech zemích se jedná o vysokou spotřebu ovoce, zeleniny a ryb, poměrně vysokou spotřebu luštěnin a obilovin, včetně chleba, nízkou spotřebu mas a masných výrobků, mírnou spotřebu mléka a mírnou spotřebu alkoholu. Konzumace červeného vína snižuje riziko kardiovaskulárních nemocí, to se běžně uznává. Důležité je užívání olivového oleje, s vysokým obsahem nenasycených mastných kyselin. Prospěšnost tohoto způsobu stravování je i ve vysokém obsahu antioxydantů, tedy látek, které zabraňují oxidaci a mají ochranné účinky před srdečními chorobami a nádory.
I když jsou mezi jednotlivými zeměmi, ležícími okolo Středozemního moře, určité rozdíly v potravinách, které se pro přípravu jídel používají, tak výše uvedené zásady zůstávají zachovány. Samozřejmě je pro nás bližší strava zemí křesťanských, než zemí muslimských.
Uvádí se, že tato strava má kladný vliv i na délku lidského života. V těchto oblastech je dlouhověkost častá.
Nelze ovšem opomenout i životní styl, který je v těchto zemích obvyklý. Je to v první řadě větší klid, který provází veškeré konání. Obvyklá siesta po obědě má jistě nezanedbatelný vliv. Společenské stolování. Jiné nazírání na životní události. Větší odevzdanost osudu, menší stres v průběhu života. Větší schopnost prožité utrpení ventilovat. A také menší ambicioznost u většiny obyvatel. Myslím, že tento život není chudší, možná naopak.
Francie je země vína a hlavně dobrých jídel. Jídel ku podivu s dostatkem živočišných tuků. Také se tam ale hodně kouří. A v rozporu s těmito špatnými návyky obyvatel, má Francie podstatně méně nemocných se srdečními a cévními chorobami než ostatní evropské země. Podstatně méně, než třeba sousední Německo, které se po desetiletí živí různými margariny. Mluví se o tzv. " francouzském paradoxu" a důvod je spatřován v konzumaci vína. Všeobecně se uznává, že na tom něco bude. I když někteří podezírají Francouze z toho, že chtějí prodat dobře svá vína, tak se zdá, že na tom vínu přece jenom něco je. Víno, hlavně červené, obsahuje látku, zvanou resveratrol, který patří mezi účinné antioxydanty, která snižuje hladinu cholesterolu v krvi a tím brání i jeho ukládání v cévách. Víno má různý obsah resveratrolu. Nejvíce ho obsahují ty ročníky, kdy při dozrávání vína nebyly příznivé klimatické podmínky a vinné hrozny začaly napadat plísně. Vinné hrozny vytvářejí obrannou látku proti těmto plísním a je to právě resveratrol. I Francie patří mezi země středomořské a nutno poznamenat, že i zde je životní styl odlišný od našeho.
Tradice v jednotlivých zemích souvisí s tím, co která země produkuje. To, co si mohl člověk vypěstovat v místě kde žil, to také konzumoval a mnohde konzumuje dodneška. Podmínky pro pěstování jsou dány geografickou polohou a s tím souvisejícími klimatickými podmínkami. Určité druhy rostlin, které bylo možno vypěstovat, daly základ pro výrobu různých druhů mouky a pro různé druhy chleba, placek nebo jiných výrobků. Tak se vyrábějí placky a pečou chleby nejen z obilí, ale také z prosa, manioku, čiroku nebo jiných plodin. Podle úživnosti bylo možno pěstovat i určité druhy zvířat, které poskytovaly mléko nebo maso. Z místně dostupných zdrojů se postupně v jednotlivých lokalitách vytvořily tradiční krajové pokrmy. Rozvoj obchodu přinesl do řady zemí nové potraviny, nové rostliny a také nové živočišné druhy. Některé rostliny zdomácněly a začaly se pěstovat i v dalších zemích. Důležitým přínosem byly brambory, které v určitých dobách zachránily obyvatelstvo před smrtí hladem. Řadu plodin se pěstovat nepodařilo, nebo byly výnosy tak malé, že neodpovídaly požadavkům. To funguje až do dnešních dnů. Ke snahám přenést rostliny z jiných klimatických oblastí přibyla ještě snaha ovlivnit vlastnosti rostlin a zušlechtit je. Podobné snahy jsou i u užitkových zvířat, která se chovají pro konzumaci. V poslední době se daří ovlivňovat genetické vybavení jak rostlin, tak zvířat. To vyvolává velkou diskuzi, jak mezi odbornou, tak mezi laickou veřejností. Nicméně je jasné, že větší znalosti, které člověk má, přinášejí i větší užitek a usnadňují získání potravy.
Stravování je odlišné nejen od toho, co se v dané oblasti pěstuje, ale také jaké je tam klima. Teplé oblasti dávají přednost jídlům s pestrou nabídkou zeleniny a ovoce a pije se zde převážně víno. V chladnějších severských oblastech je podáváno více tučných pokrmů a pije se spíše pivo nebo destiláty. V oblastech jako je naše, dochází ke střídání ročních období a tedy i ke střídání pokrmů. V létě převažují lehká jídla, zatímco v zimě holdujeme tučným pokrmům. Není to tak úplně špatné. V zimě dochází k velkým energetickým ztrátám, takže ta trocha kalorií, snědených navíc, se rychle vydá.
Jídelníček prodělává změny v průběhu roku nejen díky rozdílným teplotám. Významně se projevují různé svátky, zejména církevní. V dnešní době už není tolik dodržován režim půstů a následných svátků, jako třeba jsou vánoce nebo velikonoce. Nicméně je nutno připustit, že období půstu zcela jistě nikomu neškodilo. Pro mnohé by tento režim byl určitým řešením i dnes. Omezení v jídle by s sebou zcela jistě přineslo při nejmenším pokles hladiny cholesterolu.
Svátky byly spojeny s přípravou určitých druhů typických pokrmů. Jistě jsou chvályhodné snahy o obnovu tradic.
Stravovací zvyklosti prodělávají dvě roviny změn. Je to jednak změna individuální, spojená se změnami v rodině, a jednak změny sociální, které postihují celé skupiny.
A mohou to být jak etnické skupiny, tak skupiny ekonomicky různě situované nebo odlišně názorově orientované.
Stalo se módou hubnout, držet a snižovat váhu a pro některé jedince tento cíl přerostl v životní problém. Nemožnost a nebo neochota jíst pravidelně oběd často vyústí v nekontrolované " ujídání" v průběhu celého dne, které vede jednak ke zvyšování váhy a je navíc provázeno pocitem neuspokojení a nenasycenosti. Pokud se k tomu přidruží ukusování u televize a v pozdních večerních hodinách, tak je výsledkem rozházené zažívání, často spojené s nejrůznějšími obtížemi.
Stoupá obezita dětí a to po celém světě, nejen u nás. Stoupá i počet dětí, která mají diabetes 2.typu, tedy získaný. Souvislost s výživou je nepochybná. Příčina je jednak ve stravovacích návycích, kdy převažují chipsy, sladkosti a bílý chléb, s nedostatkem listové zeleniny, a jednak v množství požité stravy. Množství ve většině případů neodpovídá skutečné potřebě a výdeji. Při pokračování tohoto trendu bude dorůstat generace s velkým rizikem závažných onemocnění srdce a cév.
Jídlo je a má zůstat pravidelnou součástí našeho života. Měl by být zachován rytmus tří jídel denně. Svačina není nezbytná, ale nezbytné jsou tekutiny, které bychom měli dodávat v průběhu celého dne. Tekutinou může a měla by být obyčejná voda. Nehorší jsou zvyky velké části obyvatel, kteří v průběhu den prakticky nejedí a když se dostanou domů, tak neznají míru. Tyto způsoby vedou nejen k přejídání a poruchám spánku, ale jsou nejlepším způsobem, jak přibrat. Pravidelný režim s poledním obědem je zárukou udržení váhy.
Neprospívá dlouhé hladovění. Sledovala se hladina cholesterolu u osob, které jedly vícekrát denně a ukázalo se, že se stoupajícím počtem jídel klesá hladina cholesterolu. Jezte pravidelně. Zhubnete a ještě budete mít nízký cholesterol.
Mnoho lidí je přesvědčeno o tom, že když přestanou večeřet, a poslední dávka jídla bude nejpozději v 5 nebo v 6 hodin, tak zhubnou. Řada lidí také zhubne. Ale pokud se vůbec nevečeří, tak je pauza do příštího dne poměrně dlouhá. To má často za následek větší konzumaci v průběhu následujícího dopoledne. To bude zřejmě také příčinou toho, proč někteří, i když vynechají večeři, tak stejně nezhubnou. Doporučení, nejíst ve večerních hodinách se objevuje velmi často, ale nemá platnost pro každého.
K této otázce byly prováděny různé studie. Jedna z nich sledovala několik tisíc mužů a žen po dobu 10 let, kteří jedli k večeři 46% z celkového denního energetického příjmu. Překvapivě se v této skupině neprojevil přírůstek tělesné váhy. Důležitá je spíše skladba jídla a jeho celkové množství, než doba jeho požívání.
Jednoznačně ano. Na sledované skupině osob se ukázalo, že ti, kteří jedli k obědu polévky a teprve potom příkrm, měli menší energetický přísun než ti, kteří si dali pouze příkrm. Asi to bude pravda, že polévka je grund. A zajímavé bylo, že neměli chuť si to vynahradit vyšší porcí při večeři. Tedy, pokud bychom chtěli snížit celkový energetický příjem, tak to by byla jedna z cest.
Může se pít klidně při jídle. Pokud jídlo průběžně zapíjíme, tak určitě sníme méně. Nemusíme mít ani obavu o dostatečnou výživu dětí a zakazovat jim pití. Naše děti mají spíš nadbytek než nedostatek potravy, ale nemají často dostatek tekutin. A pití před jídlem? Je prospěšné, protože uvolní vylučování žaludečních šťáv a zlepší tak zažívání a trávení.
Ne. Dieta patří do oblastí, které se váží na některá onemocnění. A i když máme vážné zdravotní důvody pro to, abychom dietu drželi, tak to není nic příjemného. Není možné celý život držet nějaké diety. Řada osob podlehne lákavým reklamám a často dosáhne během krátké doby snížení váhy. O to horší je zklamání, když se vrátí k původnímu režimu a přiberou více než předtím ubyli.
Nejsou. Jsou pouze dobré nebo špatné stravovací návyky. To ovšem neznamená, že bychom se měli vzdát toho, co nám chutná. Jenom bychom se tím nemuseli přecpávat.
Půst je většinou chápán a také uskutečňován jako dočasné omezení v jídle za účelem snížení váhy. Tento cíl, pokud je vůbec dosažen, nemá většinou trvalý účinek. Původně byl půst spojen s křesťanskými církevními svátky, velikonocemi a vánocemi a trval dlouho, alespoň 3 - 4 týdny. Směřoval zejména k duchovní očistě. Omezení jídla, vyloučení mas a dalších vydatných pokrmů je přípravou k tomuto cíli. Začátek by měl být pozvolný a v průběhu by měly být konzumovány především obiloviny, ovoce, zelenina a dostatek nápojů, čajů a vody. Alkoholické nápoje jsou vyloučeny. Na začátku může docházet ke stavům únavy, bolestem hlavy, pocitům chladu nebo náhlému pocení anebo k velkému pocitu hladu. Po určité době jsou tyto pocity vystřídány pocity blaženosti, které jsou způsobeny serotoninem, který se začne v organizmu vyplavovat. Ten se hromadí v mozku a vyvolává příjemné pocity.
Současně dochází k větší aktivitě mozkové činnosti i smyslů.
Půst by měl být zakončen postupným přechodem na normální stravu. Jsou diskuze, zda je půst zdraví prospěšný nebo naopak škodlivý. Omezení přísunu potravy je nutno pokládat, zejména v dnešní době, za skutek prospěšný i tělesnému zdraví.
Obliba sladké chuti je založena v dětství. Jsme na tuto chuť naprogramováni složením mateřského mléka. K posílení těchto návyků přispívá i další strava, kdy je obvyklé dětem pokrmy přislazovat. Obliba sladké chuti je využita při přípravě komerčně úspěšných slazených nápojů. Pití sladkých nápojů blokuje chuť na potraviny, obsahující hodnotné živiny. To je důležité hlavně u dětí, které potom dávají přednost slazeným nápojům před mlékem. Další nebezpečí je v nápojích koka – kolového typu. Obsahují vysoké množství fosforu, který může při vyšším příjmu snižovat množství vápníku v kostech. U dětí může nedostatek mléka znamenat nižší přísun vápníku a pití koka- koly s obsahem fosforu znamená odvod dalšího vápníku z organizmu. Tedy nastane porucha struktury a pevnosti kosti.
Poradnu vede: MUDr. Ludmila Truhlářová
Sídlo poradny: Jana Roháče 80, Staré Splavy
Tel.fax: 487 523 550
Mobil: 602 719 366 nebo 733 126 404
E-mail: ludmila.truhlarova@seznam.cz