Potraviny,které jíme , by měly být nezávadné. Tato otázka se dostává do popředí pozornosti, protože v řadě případů dochází v potravinách k výskytu nežádoucích látek nebo mikrobů a parazitů, které mohou mít vliv na lidské zdraví.
v potravinách jsou způsobena buď látkami, které přicházejí do potravin z prostředí, nebo látkami, které se do potravin přidávají. Z prostředí se mohou do potravin dostat buď při prvovýrobě nebo při dalším zpracování. Přídatné / aditivní / látky se přidávají pro zlepšení barvy, úpravy chuti, konzistence nebo konzervace.
Chemické rizikové látky se mohou vyskytovat v potravinách i přirozeně a mohou se také uplatnit toxicky. Je např. solanin v bramborách, tokatin v rajčatech, amygdalin v hořkých mandlích, asaron v puškvorci, thujony v pelyňku, řebříčku a šalvěji, antrachinony v některých bylinách a dusičnany a dusitany v některých druzích zeleniny.
Akutní otrava je vzácná. U nás došlo k otravě pouze olovem a dusičnany. V jiných zemích jsou popsány otravy kadmiem, methylrtutí, ochratoxinem a polychlorovanými bifenyly.
Pro látky chemické látky jsou stanoveny nejvyšší přípustné koncentrace. Jsou stanoveny hodnoty tzv. „ přijatelného denního přívodu“, a jsou uváděny na hmotnost těla a den. Pokud se nepředpokládá pravidelný denní příjem, tak jsou stanovovány „ tak zvané prozatímní tolerovatelné týdenní dávky“, tedy množství, které je organismus schopen ještě unést. Tam, kde nejsou dostatečné podklady pro konečné rozhodnutí, se stanovují „ dočasné hodnoty“ , které určují možný denní příjem, který předpokládá, že nedojde k poškození zdraví. Základem pro toto posuzování a stanovování je pokus na zvířatech. Hledá se takové množství látky, které nevyvolá pozorovatelné změny. Při stanovení se používá ještě tzv.bezpečnostní koeficient, který ještě snižuje povolenou dávku.
U látek, které mají rakovinotvorné účinky, se stanovuje tzv. racionálně dosažitelné množství látky. Chemické požadavky na kvalitu potravin jsou stanoveny pro všechny známé škodliviny.
V potravinách je většinou takové množství látek, že nebezpečí toxického působení nepřichází v úvahu.
Mohou to být jednak látky anorganické, jako třeba olovo, kadmium,rtuť nebo dusičnany a dusitany, arsen nebo hliník.
Také to mohou být látky organické, jako chlorované bifenyly, dioxiny, polyaromatické uhlovodíky, heterocyklické aminy, nitrosaminy a mykotoxiny. Je jich ještě celá řada, a s rozvojem poznání přibývají další.
Jak už bylo výše uvedeno ,jsou to především prvky:
Olovo je posuzováno poměrně přísně, jednak pro šíři jeho škodlivých účinků a jednak pro poměrně značné rozšíření. Už nízké dávky narušují neuropsychický vývoj dětí, může dojít ke snížení IQ, způsobuje potraty, u dospělých má pestrou škálu účinků, od neurotických poruch až po poškození ledvin. Výrazněji se uplatní, pokud máme malý příjem vápníku, tedy pijeme málo mléka. V poslední době se zpřísnila přípustná hodnota. Důvodů k tomuto opatření bylo několik, ale hlavní bylo stoupající množství olova v přírodě. Olovo narušuje také metabolizmus vápníku a způsobuje lomivost kostí.
Kadmium se nepříznivě projevuje tak, že blokuje působení selenu. Dále ovlivňuje shlukování krevních destiček, způsobuje poruchy srážlivosti krve a může také snižovat tvorbu spermatu. Potlačuje působení zinku a selenu. Ale jeho přívod je tak nízký, že není třeba se obávat těchto účinků.
Rtuť má význam nejen pokud jde o množství, ale také jakou má formu. Pokud sníme kovovou rtuť, tak je prakticky netoxická. Pokud se týká organické rtuti,tak tady jsou rizikové zejména ryby. Je popsána otrava rtutí v Japonsku po požití ryb. Dříve se používal k moření obilí proti klíčivosti přípravek Agronal, který mohl být zdrojem rtuti.
Další prvky, jako selen, měď,mangan, chrom a zinek se mohou uplatnit toxicky, pokud dochází k vysokému přívodu. Uplatní se tak, že poškodí jádro buňky a tím ji zničí.
Železo může ve vysokých dávkách zvyšovat riziko uplatnění volných radikálů a napomáhat vzniku nádorů a infarktu myokardu.
Dále sloučeniny:
Polychlorované bifenyly /PCB/ - látky, které jsou obsažené v barvách. Nejsou sice pro člověka příliš jedovaté, ale mohou mít řadu nepříznivých účinků. Mohou vyvolávat kožní onemocnění, mohou poškozovat vývoj plodu a mají prokazatelné rakovinotvorné účinky. Poškozují nervovou soustavu.
Hromadné otravy byly popsány v Japonsku po požití kontaminovaného rýžového oleje, kdy onemocněno 1600 lidí, nebo na Tchajvanu, kdy bylo postiženo 1900 osob.
Polycyklické aromatické uhlovodíky. - pokusy na zvířatech prokázaly vznik arterioklerotických změn. Předpokládá se,že ovlivňují kvalitu cévních stěn i u člověka. Asi 65 % přívodu těchto látek přichází do organismu z obilovin, rostlinných olejů, zeleniny a ovoce, jako důsledek kontaminace prostředí. Pouze 35 % z celkového přívodu připadá na uzené maso, uzené ryby masné výrobky, kam se dostanou z technologických procesů.
Nitrosaminy, a další sloučeniny dusíku
V poslední době se ukazuje, že některé látky, které se v potravinách vyskytují přirozeně a které nemají žádné škodlivé účinky, se mohou projevit za určitých podmínek jako kancerogeny, tedy látky vyvolávající rakovinné bujení. Tvoří se z bílkovin a mají významné kancerogenní a mutagenní účinky. Vznikají při pečení masa, zejména na otevřeném ohni. Rožnění mas by tedy mělo probíhat jen za působení žhavého popela, nikoliv působením ohně. Při opékání špekáčků by se měla dodržet vzdálenost od ohně alespoň 30 – 50 cm nad vrcholem plamenů.
Vznikajípři vaření piva, uzení a jsou potom přítomny v těchto potravinách. Za určitých okolností ale mohou vznikat i ve střevě.
Všechny tyto látky jsou nepřímé kancerogeny, jsou tedy v souvislosti se vznikem nádorových onemocnění.
Dioxiny mají významné rakovinotvorné účinky .
V roce 1999 se objevily v kuřatech, dovážených z Belgie a v některých dalších potravinách. To spustilo velkou lavinu ve sdělovacích prostředcích. Jsou považovány za nejjedovatější látku, která vzniká lidskou činností. Nejsou známy žádné akutní otravy, protože i jejich množství v prostředí je nízké. Jsou to kumulativní jedy, to znamená, že se hromadí v organismu, u člověka hlavně v tukových tkáních. Vylučují se velmi pozvolna, za 6 let se vyloučí asi polovina přijatého množství. Proto při opakovaném příjmu zásoba dioxinů v těle roste.
Co mohou způsobit? Mají kancerogenní, tedy rakovinotvorné účinky, a poškozují vývoj plodu v těle matky. Poškozují kůži, játra a oslabují obranyschopnost. Předpokládá se, že mají vliv i na snižující se plodnost.
Jak se dostanou do organismu? Potravou přijmeme 99 % dávky, příjem vodou nebo dýcháním je minimální. Proto se ve většině zemí touto otázkou intenzivně zabývají. Z rostlinné stravy pochází asi 10% celkové dávky, největší příjem je z mléka, masa a vajec. Zdrojem mohou být i ryby.Podmínkou kontaminace potravin je kontaminovaná půda.
Co je zdrojem?
Vznikají jako vedlejší produkt při výrobě herbicidů, ale mohou vznikat při spalování umělých hmot, za nízkých teplot Požadovaná teplota při spalování musí přesahovat 1000 stupňů. Největším zdrojem jsou velké spalovny, pokud nemají zařízení na odchytávání dioxinů. Dalším zdrojem mohou být papírny, a dioxiny se potom dostanou do řek a následně do ryb.
Je to vážné nebezpečí? Zatím ne, jejich množství v prostředí je malé. Příjem z potravy je asi pětkrát nižší než je přijatelná denní dávka. Je třeba usilovat o snížení jejich produkce.
Hodnocení je možné provést u populace, u jednotlivce je to prakticky nemožné. Posuzuje se denní příjem. Hodnoty se uvádějí v mg na jeden kilogram váhy těla a den. Stanovuje se dávka, kterou je člověk schopen tolerovat, aniž by došlo ke škodám na zdraví. Tyto hodnoty vycházejí z pokusů na zvířatech. U látek, které způsobují rakovinu se stanovuje racionálně dosažitelné množství, jak už bylo uvedeno.
Jedná se o látky, které jsou v posledních letech vyráběny průmyslově po celém světě ve velkém množství. Výroba plastických hmot se bez nich neobejde, užívají se jako změkčovadla. Jsou to estery kyselin ftalové – PAE. Jsou v podlahových krytinách, v barvách a jinde. Při výrobě nebo při transportu se dostávají do ovzduší , vody a půdy. Mohou se tedy dostat i do potravin. V prostředí se ukládají dlouhodobě a nelze je prakticky odbourat. Představují nejen ekologický, ale i zdravotní problém. Akutní účinky ftalátů na lidské zdraví se neprojeví. Teprve dlouhé působení a opakované požívání. Mohou poškozovat ledviny, játra, mohou mít vliv na plodnost, zdravý vývoj plodu a způsobovat nádory. Jejich koncentrace jsou kontrolovány jak v potravinách, tak v obalech, kde je to stejně důležité.
potravin může být způsobena různými bakteriemi, viry nebo jejich toxiny, po případě parazity, které se do potravin dostanou. Z bakterií se uplatňují zejména salmonely, které se stále častěji uplatňují jako původci horečnatých průjmových onemocnění, která jsou sice krátká, nicméně nakaženého vyřadí alespoň na 1 den z provozu. Onemocnění nejsou pro dobře živené, což je většina z nás, nebezpečná, ale mohou vážně ohrozit staré osoby nebo malé děti. U nich je příčina ohrožení v prudké ztrátě tekutin, ke které dojde v důsledku intenzivního zvracení a průjmů.
Shigely – původci úplavice a další bakterie, jako klostridia a jiné, které se podařilo diagnostikovat teprve v posledních letech. Způsobují podobné obrazy, s průjmy a zvracením. Nepříjemnou komplikací u některých jedinců je přetrvávání těchto mikrobů ve střevě po delší dobu, třeba několik měsíců. Tyto osoby mohou potom nakazit někoho dalšího. I když se nejedná o nemoc ohrožující život, je přesto nepříjemná.
K dalším rizikům je nutno přiřadit parazitární onemocnění, jako jsou tasemnice, které se dostanou do střeva při požívání syrové nebo nedostatečně provařené stravy. Způsobí dlouhotrvající trápení, spojené s nevysvětlitelnými bolestmi v břiše, velkou únavou, bolestmi hlavy a celkovou nevůlí, než se přijde na to, že původcem je tasemnice. Léčba je nepříjemná, ale úspěšná. Příčinou nákazy mohou být tatarské bifteky nebo ochutnávání syrové sekané v průběhu přípravy. Původce onemocnění, parazit , je přímo v mase zvířete, nedostává se tam při zpracování. Veškeré poražené kusy dobytka jsou kontrolovány, takže by k této situaci nemělo dojít. Další parazitární nemoci mohou mít původ v zevním prostředí a nemusí souviset s potravou. Jsou většinou snadněji zjistitelné a k vzniku nákazy stačí si olizovat špinavé ruce. Jejich léčba je také jednodušší.
Plísně produkují látky, které mají toxický, účinek, tedy působí jako jedy a nazývají se mykotoxiny. Různé druhy plísní produkují různé druhy mykotoxinů, které mohou více či méně poškozovat lidské zdraví. Záleží na tom, o jaký druh plísně se jedná a jaké množství toxinu se do potraviny dostalo. Jedná se plísně, které jsou na povrchu potravin a tedy viditelné. Potraviny s povlakem plísně by se zásadně neměly konzumovat vůbec. Není totiž nikdy jisté, jak hluboko plíseň prorostla dovnitř, a kolik toho zkonzumujeme, když odkrojíme hnijící nebo plesnivou část ovoce.
Určitě není rozumné kupovat zlevněné ovoce nebo zeleninu, které jsou na pokraji zkázy, právě tak jako dojídat marmelády, které začala pokrývat plíseň.
V čem jsou mykotoxiny nebezpečné?
Jejich účinky jsou značně široké, od postižení jater a ledvin až po vliv na genetiku. Ovlivňují nepříznivě také imunitní systém, zhoršují obranyschopnost organizmu. Mohou vyvolávat krvácení, buď přímo nebo jako důsledek poškození jater.
Patří sem aflatoxiny, ochratoxin A a další. Jako každý jed se odbourávají v játrech a představují pro játra tvrdý oříšek.
Ochratoxin A je jedna z látek, produkovaných plísněmi. Může se vyskytovat v řadě potravin, zejména sušených. Tedy obilovinách, sušeném ovoci, koření, luštěninách, kávě, kakau, koření , ale i mase, mléce a sýrech. Je to látka,která má škodlivé účinky na játra, ledviny, poškozuje obranyschopnost a může mít i vliv na plod. Ochratoxin je ovšem sledován potravinářskou inspekcí, takže by potraviny, nakupované v prodejné síti, měly být bezpečné.
Ne všechny plísně ale produkují toxiny. Jenže se to těžko pozná. Z toho plyne jednoduchý závěr. Nepoznáme, jestli plíseň, jaká plíseň roste na našem džemu a zda produkuje nebo neprodukuje nějaké toxiny. A pokud je plíseň viditelná na povrchu, tak je přítomna v celé sklenici. Takže je lepší plesnivý džem vyhodit celý a nesbírat povrch a pak konzumovat zbytek. Ledaže byste chtěli někomu pomoci z tohoto světa.
Naše "šetrnost " by nám mohla vynést trvalé následky.
Je to široká škála látek, které se přidávají do potravin. Nemusí se vždy jednat o chemické látky, mohou to být výtažky z přírodních zdrojů, třeba barevných plodů. Použití všech těchto látek musí být povoleno a musí spotřebiteli zajišťovat zdravotní nezávadnost. Barvy do potravin jsou velmi oblíbené. Zlepšují jejich vzhled a prodejnost. Na některé tyto látky mohou vznikat alergie.
Potravinové doplňky označené symbolem E
Tímto symbolem se označují látky, které jsou evidovány Evropskou komisí pro zdravé potraviny a jsou zařazeny jako látky zdravotně nezávadné. Jsou povolené k použití při výrobě potravin, ale za přesně stanovených podmínek. Používání těchto látek bylo testováno a předpokládá se běžná konzumace, tedy příjem v obvyklém množství. Každá z látek má své vlastní číslo. Tak třeba kyselina citrónová má číslo E 330, chlorofyl E 141 apod. Na některých výrobcích jsou místo těchto kódů uváděny přímo názvy látek, které byly do potraviny při přípravě vpraveny.
Glutamát sodný
Tradičně je připravován z vývaru mořské chaluhy Laminaria japonika. Orientální kuchaři užívají tuto přísadu po více než 1000 let. Má schopnost zlepšit chuť pokrmů. V roce 1908 byla v Japonsku z této chaluhy izolována látka, glutamát, a tím se odkrylo tajemství této chuti. Od této doby se konají pokusy vyrobit glutamát uměle. Jako nejvhodnější se jeví soli, které vznikají při výrobě piva, octa nebo jogurtu. Konečným výrobkem jsou potom bílé krystaly, které se snadno rozpouštějí.
Některé potraviny obsahují glutamát přirozeně. Jsou to rajčata, sýr, některé houby. Tyto potraviny zlepšují chuť ostatních jídel.
Chuť, kterou glutamát vyvolává, si vysloužila vlastní vlastní název, V Japonsku je označována „ umami“ , v Americe „ savory“.
Glutamát výrazně harmonizuje chuť slaných a kyselých pokrmů, méně už ovlivňuje hořké a sladké. Stačí množství 0,1 – 0,8 %, aby se zlepšila chuť.
V lidském těle je přirozeně v řadě orgánů. Najdeme ho ve svalech, mozku, játrech a dalších vnitřních orgánech. Tělo si ho vytváří asi 48 g denně. Další se dodává z potravy.
Má v těle nezanedbatelnou roli. Podporuje tvorbu energie pro střevní buňky, a může být zpracován na látku zvanou „ glutathion“, která má důležitý ochranný význam ve vnitřních orgánech a podílí se na zpracování bílkoviny a sacharidů.
Je škodlivý?
Probíhají dlouhé diskuze o možné škodlivosti glutamátu. Nakonec bylo uzavřeno, že nemá souvislost s chronickými reakcemi, ale že se může podílet na krátkodobých reakcích. Obavy, že může být příčinou alergických reakcí a astmatu se nepotvrdily. Je pokládán za bezpečný, a prospěšný, ale přesto je doporučeno, aby byl užíván v přiměřených dávkách. A kolik to je ? Nanejvýše 3 g na jednu porci.
Můžeme si ho klidně dopřát.
Je to látka, která vzniká při pečení a smažení surovin, které obsahují škrob. Jsou to např. brambory a výrobky z nich, káva a náhražky kávy, různé druhy pečiva. Je podezřelý z kancerogenních , tedy rakovinotvorných účinků Zatím se neprokázala žádná souvislost, pokračuje sledování.
Užívají se hlavně kyselina benzoová, kyselina sorbová, a kysličník siřičitý. Přidávají se do všech konzervovaných potravin. Všechny tyto látky se užívají řadu let. Zatím nejsou popsány žádné škody na zdraví v souvislosti s jejich použitím. Pokud se jedná o běžnou konzumaci, nelze je pokládat za nebezpečné.
Větší riziko hrozí z nesprávné a nevyvážené výživy.
Do potravin se přidávají také vitaminy, které mají antioxydační účinky. Jsou pokládány za zdraví prospěšné, a i ten nejpřísnější posuzovatel by je měl uznat a konzumovat bez obav.
Záleží na tom, v jaké oblasti a za jakých podmínek probíhá pěstování. Ideální jsou potraviny vyrobené ze surovin, které jsou pěstovány v prostředí bez vlivů průmyslu. Bohužel těchto oblastí postupně ubývá, což ovšem neznamená, že obiloviny, po případě drůbež a skot, musí být nutně zasaženy škodlivinami. Kvalita životního prostředí, tedy vody, půdy a ovzduší je výsledkem činnosti společnosti jako celku, ale samozřejmě každého jednotlivce. Znehodnocení životního prostředí by zničilo možnosti pro pěstování rostlin a také živočichů, kteří slouží jako potrava.
Zelenina i ovoce by měly být skladovány v temnu a v dostatečné vlhkém prostoru.
Každé skladování snižuje obsah vitaminu C, a čím je delší, tím je pokles vyšší. Neplatí to ostatních vitamínech.
Transport nedozrálého ovoce a zeleniny, kdy se předpokládá, že zrání proběhne během transportu, snižuje obsah vitaminů, hlavně vitaminu C.
Záleží na tom, jaký technologický postup je zvolen a o kterou potravinu se jedná.
Při průmyslovém zpracování mléka, včetně UHT / krabicové mléko s dlouhou trvanlivostí/, jsou ztráty vitaminů minimální. Větší ztráty jsou pouze u vitaminu B2- riboflavinu, který je citlivý na světlo a rychle se rozkládá. Zakysané výrobky jsou obohaceny o mikroby, které zlepšují střevní mikroflóru a prospívají nám posílením imunity.
Maso a masné výrobky obsahují vitamin K, jehož obsah se snižuje tepelnou úpravou asi o 10%. U vitaminu E nastávají největší ztráty při smažení a pečení.
Obiloviny, cereálie, jsou významným zdrojem vitaminu B a E. Tady platí, že čím více je mouka vymletá, tím má více vitaminů, ale je také hůře stravitelná. Bílé málo vymleté mouky, které pocházejí ze středu obilného zrna, jsou vhodné u šetřících diet.
Rýže je na tom podobně. Většina vitaminů a minerálů je uložena ve slupce nebo těsně pod ní. Takže loupaná rýže je zbavena většiny minerálů a vitaminů. Výjimkou je rýže parboiled, kde šetrný technologický postup zachová původní hodnoty.
Je to nová technologie ošetřování potravin. Zdá se, že je bezpečná a dobře konzervuje potraviny a má minimální vliv na výživovou hodnotu.
Zatím nejsou jednotné názory ani předpisy na to, zda ozařovat potraviny, a když , tak které a jak . V jednom ale shoda je: pokud je potravina ošetřena ozářením, tak s tím musí být spotřebitel seznámen.
Začněme čištěním. Vždy je třeba postupovat šetrně, zejména při čištění. Loupeme zásadně velmi tenké vrstvičky, neboť ve slupce a těsně pod ní je většinou uloženo nejvíce ochranných a prospěšných látek. Neloupeme např. ředkvičky ani salátové okurky. U pomerančů je v bílé vrstvě těsně pod kožovitou slupkou uloženo nejvíce bioflavonoidů, které jsou velmi prospěšné. Loupeme zásadně nerezovým nožem.
Zeleninu ani brambory nemáčíme. Čím kratší je doba, kdy jsou ve vodě, tím menší jsou ztráty vitaminů a minerálů. Raději ji krátce opláchneme pod tekoucí vodou.
Při tepelné úpravě vkládáme ovoce, zeleninu a brambory do horké vody, aby se zkrátila doba přípravy co nejvíce a zabránilo se dalšímu vyluhování.
Při úpravě mícháme pouze minimálně. Brambory i zeleninu nemusíme dovařit úplně doměkka, dojdou pozvolna sami. Pokud kombinujeme několik úprav, třeba vařený brambor následně opékáme, ztráty se zvyšují. Vody při vaření používáme co nejméně, aby probíhala příprava spíše v páře a snížilo se vyluhování. Vývary ze zeleniny by se neměly podávat malým dětem, protože mohou obsahovat dusičnany, které jsou nevhodné. Vodu z naklíčených brambor nepoužíváme, ani když jsme odstranili klíčky,protože obsahuje zdraví škodlivý solanin. Vaříme zásadně v nerezových nebo skleněných nádobách.
Luštěniny obsahují množství bílkovin, tuků s nenasycenými mastnými kyselinami, a sacharidů. Ty nedokáže organismus ve střevě rozštěpit. Když se tyto sacharidy dostanou do tlustého střeva, tak začne vznikat oxid uhličitý, který způsobuje nadýmání a další potíže. Tato vlastnost luštěnin je určitě jednou z příčin jejich malé obliby. Pokud chceme zabránit tomu, aby luštěniny nadýmaly, tak je musíme namočit, a potom vodu slít. Vaříme v další vodě. Je třeba si ale uvědomit, že tím snížíme obsah cenných látek až o polovinu. Ztráty se týkají hlavně vitaminu B, a z minerálních látek vápníku, fosforu, manganu, mědi, molybdenu a bóru.
Čerstvé natě nikdy nevaříme. Sekáme je těsně před použitím a vkládáme do hotového pokrmu. Podobně postupujeme u olejů. Přidáváme je nakonec, abychom je zahříváním nezbavili cenných nenasycených mastných kyselin.
Všeobecně doporučovaná konzumace syrové zeleniny vede v řadě případů k neporozumění a nutně k mezení jídelníčku. Nelze si tedy paušálně představovat, že úpravou zeleniny zničíme všechny její živiny a hodnotu. Negativní postoj k tepelné nebo jiné úpravě zeleniny a ovoce má dlouholeté kořeny a vycházel z hodnocení množství labilního vitaminu C, který se skutečně při nešetrném vaření ničil. Dříve používané konzervárenské postupy při průmyslové konzervaci se nahradily modernějšími a šetrnějšími metodami. Je tedy dobré aktualizovat informace. Konzumace syrové zeleniny a některých druhů ovoce je pro řadu lidí nepřijatelné, protože mají velké zažívací obtíže. Vhodnou tepelnou nebo jinou úpravou nemusí dojít ke znehodnocení, ale naopak. Některé zeleniny je nezbytné povařit, nebo jinak upravit, aby byly vůbec stravitelné. Např. fazole musí být předvařené, aby se zneškodnily nežádoucí látky. Varem se zvýší využitelnost jejich živin, zejména bílkovin. U některých onemocnění není např. možno konzumovat syrovou zeleninu vůbec. Zelenina není pouze zdrojem vitaminu C. Obsahuje celou širokou škálu vitaminů, minerálů a dalších nutričně významných složek, které přispívají jednak k podpoře trávení, ale jsou důležité i pro celou činnost organismu.
Mezi hlavní konzervační metody patří mražení, předváření a kvašení. Při konzervaci vařením dochází k nerovnoměrné ztrátě vitaminů, o 30 – 60%. Nejvíce klesá vitamin C, o 60%, zatímco vitamin E zůstává v původní hodnotě. Ostatní vitaminy, A, vitaminy skupiny B, PP – niacin a kyseliny pantotenová mají pokles asi o 30%. Kvašení je šetrnější postup, vitaminy A. kyselina pantotenová a vitamin B6 zůstávají beze změn, u ostatních je pokles okolo 30%.P%ři sterilizaci utrpí nejvíce vitamin C, ostatní mají pokles od 10 – 20%. Nelze tedy zcela zatratit konzervaci, protože při správně zvolené metodě a dodržení postupu, může být většina nutričních látek zachována i v konzervované zelenině.
Zchlazování a mražení potravin jsou běžně užívané konzervační postupy. Chlazení a mražení většinu mikroorganismů neničí, pouze zastavuje jejich množení a růst. Mikroby se přestanou množit, zvolní se pohyb buněk. Přitom se zastaví i některé biochemické pochody, které jsou v souvislosti s těmito mikroby. Většinou současně dojde k zástavě tvorby různých toxinů, které mohou být produkovány těmito mikroby. Při mražení dochází ke změně struktury a tím i biologické hodnoty potravin. Významné je, že dochází ke ztrátě vody, která se „ vymrazí“. Při zmrazení vznikají malinké krystaly ledu, které rozruší buněčnou strukturu, takže potravina " zhadrovatí ". Čím je zmražení rychlejší, tím menší vzniknou krystaly ledu a tím je menší pravděpodobnost, narušení buněk. Důležitá je teplota zmražení. Nejhorší teploty pro zmrazování jsou okolo 0 stupňů C, asi od -0, 5 do - 5 stupňů. Při těchto teplotách dochází k největšímu poškození, takže při rozmrazování potom z potraviny vytéká šťáva s množstvím velmi důležitých a užitečných látek. Krátkodobé působení těchto teplot nemá zvlášť ničivé účinky, zničí asi 10% buněk, ale dlouhodobé má za následek kompletní destrukci potraviny, zničí se více 90% buněk a potravina je k nepoužití.
Pro zachování kvality potraviny, zejména zachování vitaminů, je zmrazování jedna z nejšetrnějších metod. Je pouze nutno zachovat určité zásady:
Důležitou roli hraje obal. Může účinně zabránit vysychání potraviny. Určitě se dočkáme chytrých obalů, které budou mít barevné indikátory.
Maso a jeho konzumace prochází anabází názorů a postojů, nejrůznějších vlivů, ale přesto si uchovalo své nezastupitelné místo v jídelníčku a dokonce jeho spotřeba stoupá. Je důležité, aby maso, které jíme, mělo náležitou kvalitu. Maso po porážce musí nějakou dobu „ zrát“, aby mohlo být zpracováno. Zrání trvá různě dlouhou dobu. U masa hovězího je to po počátečním zchlazení asi 10 – 14dní,u vepřového masa asi 5 - 7dní. Kuřecí svalovina zraje rychle, asi 1 – 2dny, u ryb jsou to pouze hodiny.
Doba „odležení“ kladně ovlivňuje kvalitu masa, jak pro zpracování, tak pro konzumaci .V této době dochází k chemickým změnám, které přispějí k jeho kulinářské kvalitě. Nedostatečně odleželé maso tuhé a tvrdé, postrádá křehkost, šťavnatost a měkkost.
Jsou metody, které tyto procesy urychlují, ale nedosahují kvality přirozeného procesu. Podstatou je odbourání kyseliny mléčné a rozklad na stále jednodušší meziprodukty, které potom vytvářejí typickou vůni a chuť masa.
U nás se tradičně nakládá bílé zelí, a kvašení, které pak probíhá, je mléčné kvašení . Zelí se nakládá s různými přísadami, jako křen, mrkev, kmín, hořčičné semeno, jalovec a jablka nebo i jeřabinami. Ochucuje se různě, bobkovým listem, novým kořením apod. Nakládané zelí, které bylo hojně konzumováno během zimního období, chránilo obyvatelstvo před nedostatkem vitaminu C.
Zelí je vynikající potravina s řadou významných zdravotních účinků a vysokým obsahem vitaminů, minerálů a dalších ochranných látek, které po mléčném kvašení zůstávají zachovány. Navíc při mléčném kvašení vznikají další, zdraví prospěšné látky.
Především se tvoří dobře stravitelná kyselina mléčná a některé další, jako mravenčí, propanová, manitol a další látky, které příznivě ovlivňují trávení a vstřebávání. Tvoří se i alkohol, který ovlivňuje chuť a vůni. Původní vitaminy a minerály jsou dobře stabilizovány.
V lidovém léčitelství se užívalo kvašené zelí proti zácpě, pro povzbuzení chuti k jídlu a při poruchách srdeční činnosti.
Obsahuje látky, chránící před rakovinou tlustého střeva, rakovinou prsu a a dalšími zhoubnými chorobami.
Kromě zelí je zvykem nakládat i další druhy zeleniny. Jsou to okurky, červená řepa, mrkev, zelená fazolka, kukuřice, květák a různé zeleninové směsi. U všech těchto zelenin platí totéž:
Tato stará metoda konzervace prožívá v současné době renesanci, v souvislosti se snahou vracet se k původním, tradičním postupům.
Suší se nejrůznější potraviny. V domácnosti jsou to především houby, některé druhy ovoce a zeleniny, ale i maso a ryby a léčivé byliny. Průmyslově je to hlavně mléko, vaječné směsi, přísady do omáček a polévek, nebo celé pokrmy, dnes už v poměrně širokém sortimentu.
Při sušení dochází ke ztrátě vody z potraviny. Nedostatek vody vede k zástavě růstu a činnosti bakterií. Podobné účinky nastanou při mražení potravin, ale ukázalo se, že sušením dojde ke zničení většího počtu mikrobů než mražením. Část mikrobů může v potravině dále přežívat. Jejich množství závisí na způsobu sušení. U některých potravin se doporučuje provést před vlastním sušením "blanšírování ", které počet mikrobů výrazně sníží.
Další výhodou sušení je to , že zůstanou v potravině zachovány všechny biologicky cenné látky, tedy vitaminy i minerály. Jediný vitamin C utrpí a poklesne jeho množství. I zda záleží na způsobu sušení, ale ztráty se pohybují nejčastěji okolo 50%. Vhodným postupem lze snížit ztráty na 1 - 5%.
Sušení je jednoduchá, levná a snadno dostupná metoda konzervace. Další výhodou je, že sušené potraviny mohou být všude snadno při ruce.
Při správném postupu sušení nedochází ani ke ztrátě některých chuťových a pachových vlastností.
Pozitivní stránky sušení jednoznačně převažují a lze ho doporučit.
Původní strava našich dávných předků byla syrová. Teprve po objevu ohně začal člověk upravovat maso tepelně. Nejstarší důkazy byly nalezeny v jeskynních poblíž Pekingu a pocházejí ze staršího paleolitu. Pravděpodobně si Homo erektus připravoval na rožni steaky. Nejdůležitějším objevem byla ale teprve úprava potravin rostlinného původu. Člověk získal další důležitý zdroj bílkovin. Po tepelném zpracování dochází v rostlinách ke změně a bílkoviny se stávají lépe vstřebatelné a využitelné.
Některé potraviny se konzumují většinou za syrova, jako ořechy, zelenina, med a rostlinné oleje. Většina stravy je ale dnes už tepelně upravovaná.
Jsou dosud oblasti, kde dodnes požívají ve větší míře syrové potraviny. Eskymáci jedí maso, mléko i vejce, ale i vnitřnosti v syrovém stavu běžně. Masajové v Africe pijí syrovou krev a mléko, Japonci požívají syrové ryby a některé další mořské živočichy. U nás byly donedávna velmi oblíbené " tatarské bifteky", zhotovované ze syrového hovězího masa.
Snahy navrátit se k přírodě vedou některé jedince k tomu, aby zařazovali do svých jídelníčků co nejvíce syrových pokrmů. Může to vést až k těžkým poškozením metabolizmu a zdraví.
Přesto si ale řekněme, jak se to má s jednotlivými skupinami potravin:
Používá se nejčastěji a jejím cílem je dosáhnout lepší stravitelnosti potravin. Při vaření, ale i při pečení se dosahují teploty okolo 100 stupňů C. Při těchto teplotách dochází k hnědavému zbarvení masa nebo pečiva, což je změna, kterou si přejeme. Tato změna barvy je způsobena tím, že se vlivem tepla změní sacharidy na povrchu pečené potraviny a současně se uvolní těkavé látky, které se prozradí charakteristickou vůní. Podobné procesy se odehrávají při karamelizaci cukru nebo při delším zahřívání mléka. Tyto látky nejsou zdraví škodlivé a dodávají jídlům známou vůni, chuť a barvu. Ve dvou případech může ale dojít ke vzniku látek, které by mihly mít vliv na zdraví. Může to být buď tehdy, když jsou překračovány teploty 200 stupňů a nebo pokud jsou používány teploty nižší, ale po dlouhou dobu. To může nastat na příklad při smažení, kdy dojde ke vzniku látek, které podporují ukládání cholesterolu v cévách. Při opakovaném smažení na tuku při teplotách okolo 200 stupňů vznikají navíc látky, které mají jasně kancerogenní účinky, tedy mohou přispívat ke vzniku nádorových procesů. Tato situace se naštěstí dobře pozná, protože jak tuk, tak potravina, změní vzhledové, chuťové i pachové vlastnosti a sami vidíme, že jsme nepřipravili jídlo správně.
Blanšírování za použití vysokých teplot, tedy za použití vroucí vody, omezí působení enzymů a kyslíku a tím zpomalí úbytek vitaminů. Dále zastaví množení mikroorganizmů a prodlouží uchovatelnost potraviny. Tím, že také sníží obsah dusíkatých látek, uchová původní barvu potraviny. Některé vitaminy se mohou vyloučit do vody, takže dojde k určitým ztrátám. Jsou to vitaminy a některé minerály rozpustné ve vodě, jako vitamin C, B1 a kyselina listová. Proto by se měly dodržovat některé zásady, aby blanšírování bylo pro potravinu co nešetrnější. Tedy: Působení horké vody nebo páry nesmí být dlouhé, 2-3, nanejvýše 5 minut. Při použití vařící vody jí musíme mít dostatečné množství, tedy asi osminásobek váhy blanšírované potraviny.
Správné "blanšírování" se projeví tím, že potravina nezhnědne.
Blanšírujeme některé druhy zeleniny nebo ovoce, abychom je např. zbavili slupky, nežádoucího zápachu / kapusta, zelí, ledvinky/, nebo nežádoucí chuti / jáhly, rýže/ a nebo aby jenom trochu změkly / před přípravou salátů/ a uchovaly si svěží vzhled,barvu i chuť / brokolice /, ale také pro lepší stravitelnost / zelí /. Dobře provedené blanšírování zlepší kvalitu podávaných jídel. Je to úprava i před smažením nebo následným mražením.
Vaření je v nejzdravější způsob tepelného zpracování potravy, ale na druhé straně nepatří u nás mezi nejoblíbenější. Vaření používáme k úpravě pouze některých druhů pokrmů. Malá obliba vaření vychází také z toho, že pokrmy vařit neumíme a hlavně je neumíme správně okořenit.
Při pečení a smažení mas, ať už drůbežích nebo jiných, vznikají látky, které se nazývají heterocyklické aromatické aminy a jsou prokazatelně kancerogenní, tedy mohou způsobovat rakovinné bujení. Vznikají z bílkovin, obsažených v mase. Těchto aminů je známo dnes asi 17. Jejich množství, které vznikne při tepelné úpravě je ale velmi malé na to, aby vyvolalo rakovinu u lidí. Pokud je ale konzumace takto upravených mas častá a přidruží- li se vliv dalších kancerogenních vlivů / třeba kouření/, zvyšuje se pravděpodobnost rakoviny tlustého střeva a konečníku.
Při dušení a mikrovlnném ohřevu tyto látky nevznikají.
Při dušení je maso napůl zatopené tekutinou, která se podle potřeby dolévá. Maso se potom upravuje účinkem vroucí tekutiny a páry. Při pečení je maso podlité pouze troch
Poradnu vede: MUDr. Ludmila Truhlářová
Sídlo poradny: Jana Roháče 80, Staré Splavy
Tel.fax: 487 523 550
Mobil: 602 719 366 nebo 733 126 404
E-mail: ludmila.truhlarova@seznam.cz